Dalilin da yasa Gelatine yake da mahimmanci a masana'antar Marshmallow ta zamani
Abincin da aka sani a duniya da marshmallow ya samo sunansa ne daga shukar marshmallow (Althaea officinalis), wani tsiro mai furanni ruwan hoda wanda aka samo asali daga fadama da dausayi. Da farko, an yi amfani da wani abu mai mannewa da aka samo daga tushen shukar don ƙirƙirar wani abu mai haske, fari mai kama da auduga, wanda ya ba shi suna. A farkon ƙarni na 20, an maye gurbin abin da aka samo daga tushen mallow mai laushi da farin kwai da gelatin. Marshmallows na zamani sun samo asali daga nau'i ɗaya zuwa nau'ikan da suka fi rikitarwa, kamar marshmallows cike da cakulan.
1. Halayen Samfura
Marshmallow alewa ce mai laushi, mai iska mai ƙarfi wadda take da launin fari mai tsabta, tsarinta mai ramuka, da kuma kumfa mai yawa da iska mai ƙarfi. Duk da cewa tana da haske sosai kuma tana da yawan danshi, tana da juriya ga lalacewa kuma tana da tsawon rai. Manyan fasalullukanta sun haɗa da laushi, laushi, da laushi wanda ba ya manne wa haƙora. Juriyar marshmallow da sassaucinta sun fito ne daga yanayin micro-fibrous wanda ke riƙe da danshi, yana hana syneresis - kukan syrup daga alewar - don haka yana tabbatar da cewa marshmallow yana riƙe da inganci mai ɗorewa.
A lokacin bulala da kuma tsarin iska, ana samar da ƙananan kumfa na iska, kuma bangon fim ɗin da ke kewaye da waɗannan kumfa yana kauri. Da zarar iska ta kai yawan da ake so, marshmallow ɗin yana samun yanayinsa na musamman: mai kyau da kuma ramuka tare da ƙananan kumfa, amma mai sauƙi da roba. Haɗa babban adadin iska yana ƙara yawansa sosai kuma yana rage yawansa, wanda zai iya zama ƙasa da 0.6 g/mL. Wannan yanayin haske ya bambanta shi da yawancin sauran alewa, wanda hakan ya sa ya zama abin dandano na musamman.
Marshmallow tsarin warwatsewa ne mai matakai biyu, tare da syrup ɗin yana aiki a matsayin matakin ci gaba kuma kumfa na iska a matsayin matakin warwatse. Haɗakar da yanayin sukari a cikin syrup ɗin yana shafar yanayin marshmallow kai tsaye. Marshmallows na iya samun nau'ikan laushi guda biyu: mara lu'ulu'u ko lu'ulu'u. A cikin nau'in da ba lu'ulu'u ba, sukari a cikin syrup ɗin yana narkewa gaba ɗaya, yana haifar da ingancin taunawa. Akasin haka, a cikin nau'in lu'ulu'u, ana barin wasu daga cikin sukari su zube zuwa lu'ulu'u masu kyau, wanda ke haifar da ɗan gajeren cizo mai kaifi. Idan an busar da marshmallow mai lu'ulu'u, ana iya canza shi zuwa mai tauri, mai karyewa, da ɗanɗano mai sauƙi tare da ƙarewa mai sheƙi da ƙarancin danshi (ƙasa da 3%). Duk da haka, yawancin marshmallows sune nau'ikan da ke da sassauƙa, tare da abun da ke cikin danshi na 15-18%. Saboda haka, marshmallows nau'in alewa ne waɗanda za su iya zama masu sauƙi, masu yawan danshi, masu laushi, masu juriya, masu taunawa, ko masu ƙyalli. Nau'in mai laushi da juriya shine mafi yawan da aka fi samu a kasuwa a yau.
2. Kayan danye da na taimako
(A) Masu Sanya Iska
Wanda kuma aka sani da bulala ko kumfa, sinadaran da ke sanya iska ta shiga jiki muhimmin sashi ne a cikin marshmallows. Abubuwan da ke sanya iska ta shiga jiki su ne hydrocolloids, waɗanda ke samar da fim mai laushi a kusa da kumfa na iska don daidaita kumfa. Yawancin waɗannan colloids macromolecules ne, kamar sunadarai ko polysaccharides, waɗanda ke da kaddarorin daidaita kumfa; wasu kuma suna da ƙarfin gelling. Dangane da samfurin ƙarshe da ake so, mai sana'ar samar da gelatin mai suna zai bayar da zaɓuɓɓuka daban-daban. Abubuwan da ke sanya iska ta shiga jiki sun haɗa da:
- Sunadaran: Ana amfani da ƙwayoyin albumen na ƙwai, furotin waken soya da aka yi wa hydrolyzed, ko furotin whey a yawan 1-1.5% don ƙirƙirar laushi da karyewa.
- Gelatin: Ana amfani da gelatin hydrocolloid da aka fi sani, wanda aka samo daga collagen na dabbobi, a kashi 2-5% don samar da wani nau'in roba mai kyau. Yawanci,gelatin mai ƙarancin abinciana buƙatar don samarwa.
- Gums: Asali dai ana amfani da shi ne da gum a larabci, wanda ake amfani da shi a yawan sinadarin da ke cikinsa na kashi 20-30%, wanda hakan ke haifar da tauri da kuma rashin dandano.
- Sitaci da aka Gyara: Ana amfani da shi a kusan kashi 11% don ƙirƙirar yanayi mai tauri da tauri.
- Agar: Ana amfani da shi a kashi 1-2% don laushi mai sauƙi da laushi.
- Alginate: Ana amfani da shi a kashi 0.5-1% don samar da yanayi mai tauri.
Daga cikin waɗannan sinadarai, gelatin da ƙwai albumen sune aka fi amfani da su, sau da yawa a hade, tare da aunawa bisa ga buƙatun aikin da ake buƙata na tsarin samarwa da kuma halayen da ake so na samfurin ƙarshe. Kudin samfurin kuma shine abin da ke haifar da zaɓar wani abu mai sanya iska. Dole ne a sake shayar da duk wani abu mai sanya iska da isasshen ruwa na tsawon lokaci don ba da damar samun isasshen ruwa, wanda yake da mahimmanci don aikin su na fitar da iska.
Lokacin amfani da farin kwai, ana yawan amfani da albumen busasshe da aka fesa. Maganin sa yana juyawa da sauri zuwa kumfa mai laushi mai sauƙi, amma bulala fiye da kima na iya sa ya ruguje. Idan zafin ya wuce 70°C, furotin ƙwai zai taru ya rasa aikin iska, don haka dole ne a guji zafi mai yawa yayin iska.
Theegelatin mai sauƙiAna amfani da shi a cikin marshmallows furotin ne da aka samo daga fatar dabbobi da ƙasusuwa. Marshmallows galibi suna amfani da gelatin da aka fitar da acid, wanda ya haɗa da nau'ikan da aka saba amfani da su kamar sugelatin na shanu or gelatin na naman alade, tare da pH na 5.0-6.0 don samar da kumfa mafi kyau a wurin iso-electric ɗinsa. Ga kasuwanni daban-daban, bambance-bambancen kamarhalal gelatin or gelatin kosherAna kuma samun su. Ƙarfin gel, koƘarfin fure na gelatin, muhimmin ma'aunin inganci ne, kuma ƙimar 180-250 Bloom ya saba da marshmallows, yana nuna kyawawan halayen kumfa da gelling. Wannan nau'ingelatin ba tare da dandano baAna amfani da ruwa sau 2-3 a cikin ruwa. A yanayin zafi sama da 70°C, musamman a ƙarancin pH, ƙwayoyin gelatin na iya lalacewa, wanda ke haifar da raguwar ƙarfin gel, wanda ke buƙatar kulawa sosai yayin aiki.
(B) Sucrose
Sucrose ya ƙunshi kashi 40-80% na dabarar. Ƙaramin adadin yana haifar da rashin isasshen zaƙi, yayin da babban adadin yana sa marshmallow ya yi zaƙi sosai. Marshmallows marasa kristal gabaɗaya suna amfani da ƙarancin sucrose (ƙasa da 50%), yayin da nau'ikan kristal suna amfani da fiye da (sama da 50%). Tsarin marshmallows na kristal galibi ya haɗa da sukari mai foda ko fondant (sukari mai ƙarancin kristal) a matsayin wakilin shuka don fara lu'ulu'u.
(C) Sirinjin Sitaci
Ana amfani da sitaci syrup a yawan sinadarin da ya kai kashi 20-60%, ba shi da zaki kamar sucrose kuma yana taimakawa wajen sarrafa zaƙin gaba ɗaya. Yana inganta laushin jikin marshmallow, kodayake yawansa zai iya yin mummunan tasiri ga iska da kuma haifar da yanayin gum. Yawanci ana fifita sirops masu yawan DE ko maltose saboda ƙarancin dankonsu, wanda ke taimakawa wajen fitar da iska. Hakanan suna da ƙarfi ga ruwa kuma suna aiki azaman mai humectant, yana taimakawa wajen kiyaye danshi na marshmallow, wanda ke da alaƙa da laushi da laushinsa.
(D) Maganin Juyawa
Ana amfani da shi a kashi 5-15%, invert syrup ɗin kuma yana aiki a matsayin mai humectant don taimakawa wajen kiyaye danshi da laushi. Rashin ɗankonsa yana da amfani ga iska, yana ba da gudummawa ga sauƙin marshmallow. Duk da haka, yana da daɗi sosai kuma yana da hygroscopic sosai, don haka ya kamata a iyakance amfaninsa kuma a daidaita shi bisa ga yanayin yanayi da yanayin zafi na yanki.
(E) Abubuwan da ke ƙara ɗanɗano
Abubuwan dandano da aka fi amfani da su sune vanilla, vanillin, da ethyl maltol. Sauran sinadaran kamar foda koko mai ƙarancin kitse, foda madara mai laushi, da kwakwa da aka yayyanka wani lokacin ana amfani da su.
Lokacin Saƙo: Agusta-08-2025
